Известный ресторатор и популяризатор украинской кухни Дмитрий БОРИСОВ: «80 процентов украинцев готовят еду дома. Носят судочки на работу с гречкой и котлетой, полагая, что сэкономят»

По мнению Борисова, сейчас в Украине сложилась благоприятная атмосфера для развития бизнеса. Здесь есть возможности и условия для реализации креативных проектов. В то же время он считает, что властям следует уделять больше внимания поддержке экономически активных людей, поскольку именно они готовы брать ответственность на себя и в будущем станут основой среднего класса, на котором и будет держаться экономика страны

«Мне хочется, чтобы экономически, по взаимоотношениям государства и предпринимателя, мы становились не как Европа или США, а как Сингапур или Дубай»

— Как вы оцениваете развитие Украины как государства для жизни людей и как бизнес-среды?

— Я давно занимаюсь бизнесом. В 15 лет пошел работать. И могу анализировать прошедшие 30 лет. Однозначно с каждым годом становится все лучше. Прорывным был 2004-й, и до кризиса 2008 года наблюдался невероятный экономический подъем. Потом и по внешним, и по внутренним причинам случился кризис, обрушение, но мы как-то справились. Это был переломный момент — раньше я занимался маркетингом, немного недвижимостью, а с 2010 года взялся за ресторанный бизнес. Поворот на 180 градусов для меня. Не считаю, что за 10 лет построил большую компанию, но с точки зрения рынка (около 50 ресторанов по франшизе и консалтинг для еще почти сотни) это хороший показатель, который сам по себе доказывает, что все развивается.

В общем, я ко всему отношусь как к позитивным трансформациям, даже если с точки зрения меня, обывателя, происходящее можно расценить как кризис. Потеря денег? Воспринимаю это как урок. Ведь все это опыт и знания. В целом я считаю все происходящее в стране, если говорить о политике, экономике, предпринимательском климате, очень хорошим.

До сих пор мы убегаем от совка. И события этого года показали, что мы только сейчас, на 30-м году независимости (мы почти половину советского периода прожили), оказались на переломном политическом моменте. Только сейчас снесло поколение советских политиков и по чуть-чуть мы начинаем двигаться в сторону цивилизации. Мы точно не идем туда, куда наши соседи. И это радует. Вектор оцениваю как позитивный.

— 2014 год после Евромайдана был кризисным для ресторанов?

— У нас особый бизнес, построенный на психологии человека и его ожиданиях. Нам повезло, потому что не было ни одного затяжного периода, когда у нас больше чем на 10 процентов падала посещаемость. По крайней мере, по нашим ресторанам сильного падения не ощущалось. По рынку в целом, я предполагаю, аналогичная ситуация. Еда — это частичка атмосферы спокойствия, доля позитива, доступная за небольшие деньги.

Честно признаться, для бизнеса нестабильная, постоянно меняющаяся ситуация — комфортные условия. Нет четких правил, соответственно, больше возможностей для креатива и меньше ограничителей. У меня есть опыт работы в Варшаве. Там не пройдет такой бизнес, как в Украине. Тут мы можем общаться с гостями, менять меню, выстраивать взаимоотношения с государством благодаря нормальным формам налогообложения. В Польше в четыре раза выше налоги, 16 контролирующих и проверяющих органов, а возможная прибыль (рентабельность) по году — в лучшем случае пять процентов. Для сравнения: в Украине в нашем бизнесе — около 20 процентов.

Мне хочется, чтобы экономически, по взаимоотношениям государства и предпринимателя, мы становились не как Европа или США, а как Сингапур или Дубай. Это прорывные модели, где участие государства в бизнесе минимально. И мы видим, насколько масштабно они развиваются, насколько существенный рост дают.

Учитывая, как много выкачивается, вывозится ресурсов и денег из страны, понимая, что еще три годовых бюджета лежат под подушками и в носках, пытаясь каждое утро припарковаться в Киеве среди Porsche, Lexus и других, давайте мы не будем про зубожіння говорить. Я понимаю, в небольших городах, селах ситуация иная, но это точно решается человеком и его выбором, как жить. Весь мир развивается, и многое происходит за счет среднего класса, за счет людей, которые что-то делают и несут ответственность за свою жизнь, а не ходят, как в советское время, «от звонка до звонка».

— Но вы же видите, средний класс у нас никак не может сформироваться.

— Это потому, что активных, действующих людей не так много. Вопрос в ментальности.

— То есть проблема не в том, что условия неблагоприятные, а в том, что люди не перестроились?

— Конечно. Мы все еще в постсоветской инерции. Посмотрите на заявления новых команд — все говорят о пенсиях и зарплатах бюджетникам. Давно пора прекратить это. Надо говорить о том, как развивать активную часть общества. Весь бизнес в мире концентрируется на доходах и развитии, а не на расходах. В развитых странах большинство людей сами накапливают себе пенсию разными методами и четко понимают, на что могут рассчитывать. А у нас большинство ожидают, что кто-то для них что-то сделает. «Они нам должны» — ключевая фраза.

— В последние месяцы активно обсуждается идея изменить налого­обложение физических лиц — предпринимателей (ФЛП). Как вы к этому относитесь?

— Я считаю одним из достижений Украины возможность использовать такую форму работы.

— Но в руководстве страны недовольны. Говорят, таким образом укрываются налоги. Потому что в том же ресторане посетителю несут два чека — на еду и на алкоголь.

— Любой бизнес стремится максимально оптимизировать налогообложение. Потому что его задача — зарабатывать деньги. Это из-за социалистического флера у нас культивируется враждебное отношение к бизнесу. Таким образом использовать ФЛП — это прозрачно и законно. Я бы понял причину для подобных инициатив, если бы ФЛП 1,5 процента налогов платили на Кипре или Каймановых островах, а у нас — совсем ничего, как это уже много лет делают крупные игроки, вывозя из страны миллиарды долларов. А использовать законные способы оптимизации, чтобы не сверхприбыли получать, а просто зарабатывать, — нормально.

Странно слышать подобные слова от новой власти, которая заходила на коне либертарианства. Она собирала голоса моих коллег, обещая минимальное вмешательство государства в бизнес, а первое, что делает, — предъявляет претензии и выражает желание переформатировать взаимоотношения с ФЛП.

В Испании законодательно закреплена сиеста. Я полагал, это по желанию. Но не смог ни одного сотрудника мотивировать работать, хоть и сверхурочные предлагал.

— Во скольких странах вы работали ресторатором?

— Кроме Украины, был опыт в Испании и Польше.

— И где лучше всего?

— В Украине, конечно. Но, решив вопрос с развитием гастрономической культуры здесь, теперь мы собираемся экспортировать современную украинскую кухню по миру. Я вижу по реакции иностранных гостей, что это невероятная еда, которая заслуживает большей популярности и большего объема присутствия в мире. Мне интересно попробовать, каково работать в Европе в формате ресторана современной украинской кухни «Канапа», и дальше двигаться в Берлин, Лондон, где еще больший спрос.

— Поэтому испытать кухню и бизнес-модель решили в Польше?

— Именно. Мы уже год как в пятерке лучших ресторанов Варшавы. 90 процентов наших гостей там поляки. Украинцы и дома не ходят в украинские рестораны, а за границей и подавно. Конечно, финансово мы ожидали большего результата. Поляки в отличие от украинцев уже ходят в рестораны есть, а не выгуливать платья, туфли, костюмы и раз в год праздновать какое-то событие. Там средний чек ниже, чем у нас, поскольку они не готовы копить год и за один раз все прогулять.

У них очень зарегулирована сфера общественного питания. Вести бизнес не сложнее, просто он менее эффективный с точки зрения финансового результата. В Польше реальный контроль, а не как у нас — «собирать бабло». Что и понятно, ведь еда — это безопасность. Также там сильна защита потребителей и трудовых прав. Например, мне в моем украинском ресторане не позволено иметь более 20 процентов украинских работников.

Когда открывали рестораны в Валенсии и Барселоне, ситуация была еще хуже — не более 10 процентов. При этом я даже не мог управлять графиком работы в своем заведении. Мы на туристической улице, гости в обед хотят поесть. А в Испании законодательно закреплена сиеста. Я полагал, это по желанию. Но не смог ни одного сотрудника мотивировать работать, хоть и сверхурочные предлагал. На что услышал: «Дима, мы в принципе тебе делаем одолжение, что работаем. У нас пособие по безработице тысячу евро. Мы простые люди, нам много не надо. Для нас сиеста — святое»

— В Украине вам не приходилось сталкиваться с вымогательством со стороны контролирующих органов?

— В целом мы наслышаны, насколько в ресторанах это процветало. В первый год работы прочувствовал на себе. Это был мой первый ресторан «Барсук» на Печерске с открытой кухней. Помню, стою у плиты в обеденное время. Подходит инспектор: «Здравствуйте, можно администратора?» — «Да, — отвечаю, — слушаю вас» И дальше готовлю. Он: «Тогда директора можно?» — «Я слушаю вас», — говорю. Он удивленно: «А хозяин есть у вас?» — «Да, и я вас слушаю», — смотрю, человек обалдел: хозяин сам готовит на кухне! Они этого тогда не понимали. Сказал, у нас что-то не соответствует. Я даже спорить не стал, попросил все описать и оформить штраф, чтобы передать бумаги юристу. Угостил его обедом, и на том все закончилось.

— А бандиты, рэкет не заглядывали?

— Может, в 90-е такое и бывало у кого-то. Я уже после 2010 года в бизнесе. Ни с чем подобным не сталкивался.

— Политики приходят к вам в ресторан, платят за себя?

— Ни разу не встречал случая, чтобы кто-то за себя не заплатил. Во время предвыборной кампании у нас много политиков обедало, всегда оплачивали счет и чаевые оставляли. Они же публичные люди и к тому же самые богатые у нас в стране. Им нет смысла не оплачивать еду в ресторане.

«Вот это «жирное и на свинине» — советская интерпретация украинской кухни. Полагаю, такой имидж был стратегически создан, чтобы нас держать за сельскую нацию»

— По-вашему, почему в Киеве так много грузинских, итальянских ресторанов и суши?

— Подсознательно мы все равно ожидаем украинскую домашнюю еду. Но так как идти на нее в ресторан зашкварно (как сейчас говорят), люди выбирают то же самое, только итальянское или грузинское: вареники — равиоли — хинкали. Но они уже как бы в иностранном ресторане ужинают.

Выбирать свою национальную еду нам мешают стереотипы. У одного знакомого спрашивал, почему он не ходит в украинский ресторан. И вот ответ: «Украинская кухня — это же очень жирное, сытное, все на свинине» И об этом говорил в итальянском ресторане, где перед ним в тарелке стояло жареное сало с макаронами, хамон, прошутто и сыр буратта на 800 калорий! Про грузинский ресторан я вообще молчу. Один хачапури съел — углеводов на неделю накопил.

Вот это «жирное и на свинине» — советская интерпретация украинской кухни. Полагаю, такой имидж был стратегически создан, чтобы нас держать за сельскую нацию.

Помню, когда в 2013 году мы открывали «Канапу» в Киеве, на нас смотрели как на сумасшедших. И те первые полгода работы были удивительными, потому что украинцев мы вообще не видели. А мы своим гостям предложили вернуться всего на 100 лет назад. Взяли пласт дореволюционных рецептов в современной интерпретации, с дегустационными сетами.

Вспомните пьесу Михаила Старицкого «За двумя зайцами». Здесь, на Андреевском, и по Крещатику все девчонки ходили во «французское одеты», пан Голохвостый вел барышню в «украинскую ресторацию», где столы были сервированы «на французский манер». И на них были красная икра, артишоки, безе.

Городской гастрономической культуре Украины тысяча лет. Представляете, что у наших гетманов было на столах? А в трапезных наших храмов? Об этом никто уже не знает. Настолько 70 лет советской оккупации затерли наш культурный код.

И после невероятной Революции достоинства этот зародыш патриотизма появился. Уже вышиванки не стесняемся надевать, кто-то даже выучил пару куплетов гимна. Глядишь, и в украинские рестораны начнут скоро приходить ужинать. Так что потихоньку все двигается.

— Вы, вижу, отлично уже изучили оте­чественного потребителя. Расскажите о его поведении.

— Я называю это украинской гастрономической культурой. Она такова: 20 процентов активного населения в Киеве уже иногда ходят в бары, кафе, рестораны. Кто раз в месяц, кто раз в неделю. Из них 15 процентов — на кофе поговорить, в пятницу расслабиться, в бар зайти познакомиться. То есть не гастрономический мотив, а развлекательный. И оставшиеся пять процентов — просто несколько раз в неделю ходят есть.

— Оставшиеся 80 процентов где делись?

— Они готовят еду дома. Носят судочки на работу с гречкой и котлетой, полагая, что сэкономят.

— А разве нет?

— Я уже не раз показывал экономические просчеты: последние лет семь дешевле есть в ресторане. Особенно учитывая стоимость продуктов, из которых люди пытаются себе готовить «здоровую» еду. Они с понедельника по четверг закупили себе годжи, чиа, авокадо, гречку, куриных грудок, а в пятницу и субботу я вижу их с бутылками вина, мясом и рыбой в своем ресторане. «Хэлси» и ЗОЖ закончились. Происходит банальная подмена понятий.

Раз зашла речь об экономии, давайте считать. Не так давно я зашел в кафе строительного супермаркета: салат с капустой, гречка, отбивная по-французски, компот — чек 190 гривен. Посмотрите меню моего ресторана: 129—149 гривен ланч — это двойной бургер, картошка, салат, суп и напиток. И так по многим позициям. Но все равно 80 процентов все еще готовят дома.

— Если такова тенденция, тогда почему у нас открывается так много кафе и ресторанов?

— Потому что неизбежно мы все же продвигаемся к нормальной мировой практике, где 90 процентов людей живут качественной жизнью, обедают в хороших фастфудах, ходят в кафе и кофейни, а вечером — в пабы и рестораны осознанно, чтобы есть и проводить время с семьей или друзьями. На Западе в лучшем случае семь процентов готовят дома — это гастрономические энтузиасты, которые любят кулинарное искусство. И к нам тоже это придет лет через 10—15. Это и есть источник роста спроса на услуги ресторанов.

— Недавно президент Владимир Зеленский провел пресс-марафон в фуд-корте на Бессарабке в Киеве. Как вы относитесь к таким ресторанным форматам?

— Это мировой тренд. Во всем мире подобные фуд-моллы уже лет 10 как развиваются, причем в самых разнообразных видах. И в торгово-развлекательных центрах, и в отдельно стоящих зданиях. Мы же только сейчас к этому пришли. В Нью-Йорке они исчисляются десятками. В подобных фуд-моллах десятки баров, стрит-еда, ресторанная еда. Доступно и интересно. У нас пока еще вопрос, насколько этот формат популярен. Но появление таких точек — очень хороший знак. Я всегда это любил. Мне важно было собрать друзей, наготовить кучу еды, получить свою порцию тщеславия, кайфануть.

— Но вы все сражаетесь за 20 процентов посетителей, которые не едят дома. Фуд-моллы и фуд-корты не отбивают у вас клиентов?

— Гости посещают наши рестораны не с гастрономическим мотивом. Еда всегда остается на втором плане. Но при этом она должна сильно отличаться от той, что люди готовят дома. Это ответ на вопрос, почему украинцы не едят в украинских ресторанах.

Испанцы не могут понять, как вечером не пойти в тапас-бар, а итальянцы не понимают, как можно не есть пасту и вместо этого отправиться в суши-бар. Для них это нонсенс. А украинцы, наоборот, предпочитают суши, пиццу, хинкали, хачапури, кальян, караоке. Поэтому нам, рестораторам, надо создавать такие условия, которые привлекут человека, — это оригинальный интерьер и невероятный сервис.

— Прямо-таки «невероятный»?

— Поверьте, нигде в мире вы не встретите такой сервис, как у нас. В Италии в траттории к вам подойдет 60-летний мужчина, бросит на стол тарелку с макаронами и жареным салом, посыпанным черным перцем, под названием «карбонара», еще и глянет недружелюбно, мол, ешь быстрее — у меня очередь. А наши туристы умиляются: «Когда же в Украине будут такие обшарпанные ресторанчики с такими взрослыми официантами?» Может, вы и не поверите, но Киев, Одесса и Львов уже давно, как Берлин, Лондон и Нью-Йорк, по уровню обслуживания в ресторанах. Нет на Западе такого уровня сервиса и такого разно­образия меню в ресторанах, как у нас.

Но в Украине нам нужен интерьер на полмиллиона долларов, три официанта на стол, меню с киноа, чиа, авокадо, кремом-пюре, цукини, креветками, лобстером и, ключевое, со средним чеком 200—300 гривен, а в ресторане премиум-уровня — 500 гривен. То есть 15—20 евро. Иностранных гостей это потрясает, они рассказывают, что такую еду с таким сервисом в Европе подают только в мишленовских ресторанах. А какой чек? 10 евро? Но почему мы здесь вынуждены все это делать? Чтобы вас затащить. Мы вынуждены создавать суперпродукт, потому что другими способами затянуть гостей мы не в силах.

— И люди довольны?

— Не так давно проводилось исследование отзывов в социальных сетях. Украинцы вместе с россиянами оказались в лидерах по количеству негативных отзывов. Возможно, это потому, что в головах все еще совок, когда нам все должны, даже в ресторане.

Стандартный отзыв в социальных сетях выглядит так: «Были, ели, не впечатлило. Три звездочки» И еще один тип: «Ходили к вам год, все было хорошо, а сегодня официант подошел через семь минут, а не через пять, как мы привыкли. Поэтому вам одна звездочка» Так вы же год ходили! А где пять звезд, когда вам все нравилось?

— А что у нас с чаевыми в сравнении с другими странами?

— Американцы в США добровольно-принудительно оставляют 20 процентов чаевых. Там в чеке пишут рекомендацию: «Этот чек без чаевых. Оставьте официанту...» И машина посчитала сумму — 12, 15, 18, 20 процентов. Там считается неприличным не оставить чаевые. Мне даже рассказывали, что официант может выбежать на улицу следом за гостем и спрашивать: «Где мои деньги?»

В Украине в среднем посетители оставляют около 10 процентов от суммы чека. Люди достаточно щедрые. Я только по косвенным данным могу судить о ситуации, но официанты неплохо зарабатывают на чаевых.

— Вы бы рекомендовали оставлять на чай?

— Конечно. Эта плата точно не включена в затраты и прибыль ресторана. Это исключительно благодарность гостя официанту. Но если вы считаете, что получили некачественный сервис, не платите.

«Все наше поколение на 80 процентов — люди с неосознанным выбором профессии»

— Где вы учились готовить?

— Я не профессионал, а любитель. Если честно, у нас негде эту профессию получить. Надо только куда-то за границу ехать.

Давайте представим профессии в ресторанном бизнесе в Украине — это уровень среднеспециального заведения. Все наше поколение на 80 процентов — люди с неосознанным выбором профессии. Поступали, куда получалось. Как родители говорили? «Сынок (дочь), поезжай в Киев в училище. На кухаря выучишься — семья не будет голодной» А теперь представьте себе свое окружение: кто-то хотел работать официантом, барменом, баристой? И вот итог: на 99 процентов ресторанный бизнес тотально неквалифицированный, с минимальной мотивацией к работе.

Мой выбор был осознанным. Это нестандартный пример. Я учился в музыкальной школе по классу кларнета. В 15 лет пошел мыть машины, потому что надо было помогать семье в тяжелые 90-е. Потом я начал работать маркетологом, потому что это была прекрасная профессия. Реклама на 100 процентов, как и музыка, является творческой сферой, но в отличие от музыки на этом можно было заработать.

— И как потом победила еда?

— Я всегда ее любил. Мне важно было собрать друзей, наготовить кучу блюд, получить свою порцию тщеславия, кайфануть. Как и многие, я мечтал когда-нибудь открыть свое маленькое заведение. И в 2008 году, когда псевдоактивы навернулись, недвижимость умерла и деньги сгорели, я понял, что вселенная подсказывает мне верный путь: становись и делай сам, своими руками, займись любимым делом. Я тогда и не думал развивать бизнес. Полагал, что все закончится одним заведением. Но, как видите, нет.

— Вы и сейчас готовите дома?

— Это моя страсть, увлечение, на котором сформировался мой бизнес. Каждую субботу, если мы в Киеве, собираемся с друзьями, родственниками и готовим.

— Кто вам помогает?

— У меня в кухню вход запрещен. Я построил в доме три кухни. Одна для нянь, чтобы им было удобно детям готовить. Отдельно барная с вином. И большая кухня, укомплектованная полностью, чтобы я мог готовить и никто не заходил на мою территорию.

— Что обычно делаете?

— У меня дома украинский тип питания. Как правило, все упирается в сезонность. Обычный повар типа меня подходит к системе питания семьи просто: летом ешь то, что хорошо растет летом, осенью — что есть, а зимой — что можно найти в магазинах и на рынке. В зависимости от вдохновения и того, что я вижу, выбираю меню. Очень люблю в выходные с детьми ходить на рынок или в маркет выбирать продукты. Мы просто от этого кайфуем.

— Хорошие в Киеве продукты?

— Невероятные. У нас замечательные рынки и супермаркеты. Мало где вы найдете в мире такое разнообразие ассортимента, как в Украине. Это стереотип, что у нас все плохо. У нас часто говорят про плохое качество продуктов. Да вы просто не видели магазины в Германии, где полки завалены наггетсами, которые в микроволновках греют!

— То есть у нас более здоровая культура питания?

— «Здоровая» — тоже стереотип. Мы ведь едим фастфуд, от которого сплошь проблемы со здоровьем.

— Так ведь 80 процентов украинцев готовят дома...

— И едят заготовленные в выходные борщи, картошку, каши и котлеты. А это и есть фастфуд — пришел, достал из холодильника, разогрел, поел и свободен. Те же кетчуп и майонез есть в каждом холодильнике. Хотя в Украине прекрасный умеренный климат со сменой сезонов, что дает нам невероятный выбор продуктов.

У нас страна с двумя морями, огромным количеством рек. Нам доступны 60 видов морепродуктов и рыбы. Но почему-то в ресторанах украинцы требуют дораду, сибаса, лосося. Никто не задумывается над тем, чтобы есть черноморскую рыбу. Предлагаешь гостю саргана, калкана, барабульку, бычка, а он в ответ: «Нет, спасибо, дайте стейк из лосося» Я называю это постсоветским сознанием. Только сейчас начинает формироваться новое поколение. И я верю: придут молодые ребята — и все у нас будет по-другому.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter